Останні рецепти

Гірка зелень з хрустким шалотом і пармезаном

Гірка зелень з хрустким шалотом і пармезаном



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Мед і оцет пом'якшать укус зелені; Перевірте вінегрет, зануривши в нього шматочок салату і спробувавши все разом.

Інгредієнти

  • 3 середніх цибулі -шалоту, тонко нарізаних кільцями
  • 1 столова ложка червоного винного оцту
  • 1 столова ложка оцту хересу або червоного вина
  • Свіжомолотий чорний перець
  • 2 голівки Тревізо радиккіо, розрізані вздовж навпіл, крупно нарізані
  • 2 пучка руколи, обрізана
  • Голений пармезан (для подачі)

Підготовка рецепта

  • Варіть цибулю -шалот і олію в середній каструлі на середньому вогні, періодично помішуючи, поки цибуля -шалот не стане золотисто -коричневою, приблизно 4 хвилини. Використовуючи щілинну ложку, перекладіть цибулю -шалот на тарілку, вистелену паперовим рушником; приправити сіллю. Дайте олії шалоту охолонути.

  • Збийте в великій мисці обидва оцту, мед та ¼ склянки олії шалот (залиште олію для іншого використання); приправити сіллю і перцем. Додати радиккіо і руколу і кинути до пальто. Подавайте салат, заправлений хрустким шалотом і пармезаном.

Рецепт Тревіса Летта з Джеліни у Венеції, Каліфорнія, фотографії Майкла Грейдона Ніколь Еріотт Розділ відгуків Це було дуже смачно! Я рекомендую використовувати масло, поки воно ще гаряче, щоб воно в’яло зелень. А цибулю -шалот, на середньому вогні, зажадає набагато довше, ніж одна хвилина, щоб вона стала хрусткою. Мені довелося збільшити температуру, щоб вони стали хрусткими. Рецепт охоронця точно! Карен СтеплтонМеріленд07/27/20

9 Занижена зимова зелень, на яку можна покластися навесні

Коли почнуть наступати холодніші місяці, сезонне харчування може здатися складним. Овочі, на які ви покладалися все літо та осінь, швидко з’їдаються під час великого врожаю, тоді як надлишки часто зброджуються та консервуються, щоб протриматися взимку. І коли зима нарешті починає затягуватися, залишається трохи чекати, поки солодкі весняні продукти знову з’являться.

Від Hippie Green до Hipster Fave Остаточний посібник з різних видів капусти Іноді може здатися, що список свіжих фруктів та овочів поміститься з одного боку. Капуста протягом багатьох років була суперзіркою завдяки своїй здатності вирощуватись цілий рік, але я думаю, що час для капусти зробити крок назад, як затьмарюючи, перевершуючи старшого рідного брата пізнього сезону. Поряд з коренеплодами, є різноманітні види зелені, які здатні утримуватися при низьких температурах, і в результаті вони набувають глибокі, міцні аромати. Через їхню ситність важливо знати, як їх приготувати, але як тільки ви спробуєте, ви знайдете різноманітні смакові характеристики від солодкого буряка до гірчиці. Ось дев’ять видів менш популярної озимої зелені, з якими ви обов’язково повинні ознайомитися.

Практично всі вони чудово обсмажені часником і подаються як гарнір або змішуються з супами, макаронами та зерновими салатами - або вживаються в сирому вигляді для приготування зимових салатів. Їх можна навіть перетворити на ситний песто без базиліка (окремо або змішати разом) або об’єднати в Gumbo Z’Herbes. Більшість з них також чудово замінюють один одного, тому не відчувайте себе обмеженими конкретними рецептами, наведеними для кожного зеленого кольору нижче, перегляньте наші рецепти капусти та рецепти з мангольду, щоб отримати ще більше натхнення, і продовжуйте експериментувати з зимовою зеленню, поки не прийде час для більшого ніжні овочі прибудуть знову.

1. Коллард Грінс

На півдні цю зелень їдять цілий рік. Їх великі, темні, товсті листя часто тушкують або тонко нарізають для кращого споживання.

Зелена повільна плита з копченою шинкою

Повільно гаситься в гострому, димному, насиченому бульйоні. Це класичний спосіб насолодитися зеленню калар, за винятком того, що вона збирається разом у мультиварці замість каструлі на плиті. Кукурудзяний хліб необов’язковий, але вам знадобиться його для розпивання горщика. Отримайте наш рецепт зелень з повільною плитою.

2. Зелень кульбаби

Хоча він починає проростати навесні, цей надзвичайно поживний гіркий зелений добре зберігається. Він має кілька лікувальних цілей, таких як допомога в травленні.

Зів'яла зелень кульбаби з бальзамічними смаженими яйцями

Обсмажена зелень готує їжу самостійно з додаванням яєць і сиру, але хрусткий хліб не завадить. Отримайте наш рецепт в'яленої кульбаби з бальзамічними смаженими яйцями.

Зелений салат з кульбаби

Або спробуйте приємно гірку зелень кульбаби в сирому вигляді в салаті, це також включає прошутто, блакитний сир і зацукровані волоські горіхи з вінегретом з білого вина. Отримайте рецепт зеленого салату з кульбаби.

3. Бурякова зелень

Буряк має тривалий період вегетації, а це означає, що його зелень доступна протягом усієї зими. Вони багаті антиоксидантами та вітаміном В6, серед інших поживних речовин плюс їх листя природно солодке.

Хрустка запечена буряк Зелена чіпси

Ви знаєте і любите чіпси з капусти, але ви можете перетворити будь -яку іншу зелену листяну зиму на хрустку, здорову овочеву чіпсину. Отримайте рецепт хрусткої запеченої бурякової зелені чіпсів.

Буряковий зелений песто

Перетворіть свої бурякові бадилля на зимовий песто для макаронів, ячменю, печеної риби або часникових тостів. (Або спробуйте перетворити їх у місо -песто з локшиною соба, щоб перевернути звичайну пасту з песто.) Отримайте рецепт зеленого песто з буряка.

Бурякова зелень і макарони Фета

Не хочете забруднити блендер? Просто перекиньте обсмажену зелень буряка з макаронами та сиром на легку вечерю. Отримайте наш рецепт зелені буряка та пасти з фети.

4. Цикорій

Пов’язаний з бельгійським ендівієм і радикхіо, цей зелений колір вирощували тисячі років римляни, єгиптяни та греки.

Салат з цикорію, мандарина та граната

Солодко-терпкі сегменти цитрусових і зерна граната пожвавляють цей гіркий зимовий салат із гарніром маринованого цибулі-шалоту. Отримайте наш рецепт салату з цикорію, мандарина та граната.

5. Каволо Нерон

Ця зелень походить з родини капусти і її часто називають чорною капустою, тосканською капустою, лацината або капустою динозаврів (серед інших назв). Це чудове джерело вітамінів і кальцію, і він досить універсальний для використання в різноманітних стравах, від супів до салатів.

Обсмажений Каволо Неро

Чотири кілограми капусти можуть здатися багатою, але тим часом вона значно охолоджується, вона знайомиться з часником, цибулею, червоним перцем та апельсиновим соком. Отримайте наш рецепт обсмаженого каволо -неро.

Кіш з чорної капусти

Якщо ви любите смачні пироги, додавання зимової зелені в кіш - розумний і смачний крок. Отримайте рецепт Кіш з чорної капусти.

6. Листя щавлю

Цей багаторічний зелений трав’янистий і витривалий, з кислим смаком. Його часто використовують для заправки соусів та додавання супів глибини та кольору.

Французький суп із щавлю з часниковим пармезаном

Лимонний аромат щавлю - це досить освіжаючий суп, хоча він загартований курячим бульйоном, картоплею та вершками. (Існує також польський суп із щавелю під назвою schav, який подається охолодженим.) Отримайте рецепт французького супу з щавелю.

7. Ескарол

Менш гіркий представник сімейства ендівій/цикорій, ескарол містить багато клітковини та вітаміну А. Зелень робить ідеальний сезонний свіжий салат, але також добре тушкується або готується в супі, особливо з квасолею.

Салат "Ескарола" з тостами з синім сиром

Перець пікілло, апельсиновий сік та оливкова олія надають нашому салату ескарола іспанський аромат. Тости з синього сиру роблять його придатним для легкого обіду, але за бажанням ви можете пропустити їх і кинути замість них трохи сардин. Отримайте наш рецепт салату з ескароли.

8. Маше

Також відомий як кукурудзяний салат, маше має горіховий смак і історично відомий як дикорослий бур'ян на пшеничних полях.

Лимонний кріп Лосось з салатом маше та руколою

Цей легкий, наповнений антиоксидантами салат із простим медом та вінегретом з червоного вина чудово підійде до будь-якої кількості речей, але смажений лосось ідеально підходить, коли ми вирушаємо у весну. Отримайте рецепт лимонно -кропового лосося з салатом маше та руколою.

9. Гірчиця

Як випливає з назви, цей зелений має гострий, гірчичний аромат, що робить гострий салат. Вони також добре обсмажені або тушковані.

Салат з гірчиці і зелені з заправкою з анчоусів

Анчоус в заправці нагадує салат Цезар, але не такий важкий, як іноді може бути вершковий. Шматочки груші надають солодкий контраст іншим пряним, пікантним і гострим смакам. Отримайте наш салат з гірчично -зелених страв за рецептом заправки з анчоусів.

Прядилка для салатів OXO Good Grips, 28,89 доларів на Amazon

Найпростіший спосіб очистити всю зелень, взимку чи іншим способом.

Усі представлені продукти курируються нашими редакторами незалежно. Коли ви купуєте щось через наші роздрібні посилання, ми можемо отримати комісію. Щоб отримати більше чудових продуктів, обраних вручну, відвідайте магазин Chowhound.

Няніка Банда працював шеф -кухарем більше 15 років у ресторанах Массачусетса, Сан -Франциско та Нью -Йорка, а також перевірятелем рецептів національного видання. В даний час вона керує раменним спливаючим бізнесом та громадським харчуванням у Міннесоті, одночасно здобуваючи ступінь у галузі харчових досліджень.

Зображення заголовка надано Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Теплий салат з капусти з медом-діжонським вінегретом

Тепер, перш ніж тікати, читаючи слово & lsquokale & rsquo, дозвольте мені описати, як цей салат смаки. Тому що цей теплий салат з капусти неодмінно змусить вас подивитися на капусту в романі, смачному світлі!

Цей салат добре округлий, теплий, привабливий, барвистий і увінчаний великою кількістю смачних у вашому животі смаколиків.

По суті, цей поживний салат - це варення, наповнене смаком, що робить його таким ідеально як для новачка, так і для ветеринара!

Завантажений хрустким, солоним беконом, димним, солодким смаженим червоним перцем, хрустким смаженим цибулею -шалотом, хрусткими, горіховими горіхами, гострим, свіжо подрібненим пармезаном і закінченим солодким, терпким, гладким медом з діжонського вінегрету, цей салат - це вибух смаку!


9 Занижена зимова зелень, на яку можна покластися навесні

Коли почнуть наступати холодніші місяці, сезонне харчування може здатися складним. Овочі, на які ви покладалися все літо та осінь, швидко з’їдаються під час великого врожаю, тоді як надлишки часто зброджуються та консервуються, щоб протриматися взимку. І коли зима нарешті починає затягуватися, залишається трохи чекати, поки солодкі весняні продукти знову з’являться.

Від Hippie Green до Hipster Fave Остаточний посібник з різних видів капусти Іноді може здатися, що список свіжих фруктів та овочів поміститься з одного боку. Капуста протягом багатьох років була суперзіркою завдяки своїй здатності вирощуватись цілий рік, але я думаю, що час для капусти зробити крок назад, як затьмарюючи, перевершуючи старшого рідного брата пізнього сезону. Поряд з коренеплодами, є різноманітні види зелені, які здатні утримуватися при низьких температурах, і в результаті вони набувають глибокі, міцні аромати. Через їхню ситність важливо знати, як їх приготувати, але як тільки ви спробуєте, ви знайдете різноманітні смакові характеристики від солодкого буряка до гірчиці. Ось дев’ять видів менш популярної озимої зелені, з якими ви обов’язково повинні ознайомитися.

Практично всі вони чудово обсмажені часником і подаються як гарнір або змішуються з супами, макаронами та зерновими салатами - або вживаються в сирому вигляді для приготування зимових салатів. Їх можна навіть перетворити на ситний песто без базиліка (окремо або змішати разом) або об’єднати в Gumbo Z’Herbes. Більшість з них також чудово замінюють один одного, тому не відчувайте себе обмеженими конкретними рецептами, наведеними для кожного зеленого кольору нижче, перегляньте наші рецепти капусти та рецепти з мангольду, щоб отримати ще більше натхнення, і продовжуйте експериментувати з зимовою зеленню, поки не прийде час для більшого ніжні овочі прибудуть знову.

1. Коллард Грінс

На півдні цю зелень їдять цілий рік. Їх великі, темні, товсті листя часто тушкують або тонко нарізають для кращого споживання.

Зелена повільна плита з копченою шинкою

Повільно гаситься в гострому, димному, насиченому бульйоні. Це класичний спосіб насолодитися зеленню калар, за винятком того, що вона збирається разом у мультиварці замість каструлі на плиті. Кукурудзяний хліб необов’язковий, але вам знадобиться його для розпивання горщика. Отримайте наш рецепт зелень з повільною плитою.

2. Зелень кульбаби

Хоча він починає проростати навесні, цей надзвичайно поживний гіркий зелений добре зберігається. Він має кілька лікувальних цілей, таких як допомога в травленні.

Зів'яла зелень кульбаби з бальзамічними смаженими яйцями

Обсмажена зелень готує їжу самостійно з додаванням яєць і сиру, але хрусткий хліб не завадить. Отримайте наш рецепт в'яленої кульбаби з бальзамічними смаженими яйцями.

Зелений салат з кульбаби

Або спробуйте приємно гірку зелень кульбаби в сирому вигляді в салаті, це також включає прошутто, блакитний сир і зацукровані волоські горіхи з вінегретом з білого вина. Отримайте рецепт зеленого салату з кульбаби.

3. Бурякова зелень

Буряк має тривалий період вегетації, а це означає, що його зелень доступна протягом усієї зими. Вони багаті антиоксидантами та вітаміном В6, серед інших поживних речовин плюс їх листя природно солодке.

Хрустка запечена буряк Зелена чіпси

Ви знаєте і любите чіпси з капусти, але ви можете перетворити будь -яку іншу зелену листяну зиму на хрустку, здорову овочеву чіпсину. Отримайте рецепт хрусткої запеченої бурякової зелені чіпсів.

Буряковий зелений песто

Перетворіть свої бурякові бадилля на зимовий песто для макаронів, ячменю, печеної риби або часникових тостів. (Або спробуйте перетворити їх на місо -песто з локшиною соба, щоб перевернути звичайну пасту з песто.) Отримайте рецепт зеленого песто з буряка.

Бурякова зелень і макарони Фета

Не хочете забруднити блендер? Просто перекиньте обсмажену бурякову зелень з макаронами та сиром на легку вечерю. Отримайте наш рецепт зелені буряка та пасти з фети.

4. Цикорій

Пов’язаний з бельгійським ендівієм і радикхіо, цей зелений колір вирощували тисячі років римляни, єгиптяни та греки.

Салат з цикорію, мандарина та граната

Солодко-терпкі сегменти цитрусових і зерна граната пожвавляють цей гіркий зимовий салат із гарніром маринованого цибулі-шалоту. Отримайте наш рецепт салату з цикорію, мандарина та граната.

5. Каволо Нерон

Ця зелень походить з родини капусти і її часто називають чорною капустою, тосканською капустою, лацината або капустою динозаврів (серед інших назв). Це чудове джерело вітамінів і кальцію, і він досить універсальний для використання в різноманітних стравах, від супів до салатів.

Обсмажений Каволо Неро

Чотири кілограми капусти можуть здатися багатою, але тим часом вона значно охолоджується, вона знайомиться з часником, цибулею, червоним перцем та апельсиновим соком. Отримайте наш рецепт обсмаженого каволо -неро.

Кіш з чорної капусти

Якщо ви любите смачні пироги, додавання зимової зелені в кіш - розумний і смачний крок. Отримайте рецепт Кіш з чорної капусти.

6. Листя щавлю

Цей багаторічний зелений трав’янистий і витривалий, з кислим смаком. Його часто використовують для заправки соусів та додавання супів глибини та кольору.

Французький суп із щавлю з часниковим пармезаном

Лимонний аромат щавлю - це досить освіжаючий суп, хоча він загартований курячим бульйоном, картоплею та вершками. (Існує також польський суп із щавелю під назвою schav, який подається охолодженим.) Отримайте рецепт французького супу з щавелю.

7. Ескарол

Менш гіркий представник сімейства ендівій/цикорій, ескарол містить багато клітковини та вітаміну А. Зелень робить ідеальний сезонний свіжий салат, але також добре тушкується або готується в супі, особливо з квасолею.

Салат "Ескарола" з тостами з синім сиром

Перець пікілло, апельсиновий сік та оливкова олія надають нашому салату ескарола іспанський аромат. Тости з синього сиру роблять його придатним для легкого обіду, але за бажанням ви можете пропустити їх і кинути замість них трохи сардин. Отримайте наш рецепт салату з ескароли.

8. Маше

Також відомий як кукурудзяний салат, маше має горіховий смак і історично відомий як дикорослий бур'ян на пшеничних полях.

Лимонний кріп Лосось з салатом маше та руколою

Цей легкий, наповнений антиоксидантами салат із простим медом та вінегретом з червоного вина чудово підійде до будь-якої кількості речей, але смажений лосось ідеально підходить, коли ми вирушаємо у весну. Отримайте рецепт лимонно -кропового лосося з салатом маше та руколою.

9. Гірчиця

Як випливає з назви, цей зелений має гострий, гірчичний аромат, що робить гострий салат. Вони також добре обсмажені або тушковані.

Салат з гірчиці і зелені з заправкою з анчоусів

Анчоус в заправці нагадує салат Цезар, але не такий важкий, як іноді може бути вершковий. Шматочки груші надають солодкий контраст іншим пряним, пікантним і гострим смакам. Отримайте наш салат з гірчиці з рецептом заправки з анчоусів.

Прядилка для салатів OXO Good Grips, 28,89 доларів на Amazon

Найпростіший спосіб очистити всю зелень, взимку чи іншим способом.

Усі представлені продукти курируються нашими редакторами незалежно. Коли ви купуєте щось через наші роздрібні посилання, ми можемо отримати комісію. Щоб отримати більше чудових продуктів, обраних вручну, відвідайте магазин Chowhound.

Няніка Банда працював шеф -кухарем більше 15 років у ресторанах Массачусетса, Сан -Франциско та Нью -Йорка, а також перевірятелем рецептів національного видання. В даний час вона керує раменним спливаючим бізнесом та громадським харчуванням у Міннесоті, одночасно здобуваючи ступінь у галузі харчових досліджень.

Зображення заголовка надано Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Легкий рецепт змішаної зелені з обсмаженим

Ви новачок у приготуванні зелені та просто шукаєте простий спосіб її приготування? Чудовий спосіб - просто злегка обсмажити їх з невеликою кількістю часнику разом з цибулею чи цибулею -шалотом в оливковій олії. Додати трохи морської солі та перець. Вам може знадобитися трохи тепла, тому ви можете додати трохи гострого соусу, або трохи кислого лимонного соку чудово грає з гіркою зеленню, освітлюючи її. Це все, що вам дійсно потрібно.

Цей рецепт вимагає або капусти, або мангольду, а також пучка шпинату. Ви можете використовувати будь -який вид капусти, будь то кучерява або тосканська (або динозаврова). Вся ця зелень надзвичайно здорова, містить вітаміни А, С, К, залізо, калій, фосфор, кальцій, магній та клітковину. Важко помилитися.

Ця вегетаріанська, веганська та безглютенова ця зелень з пасерування надзвичайно поживна і смачна, і з них виходить чудовий гарнір. Інакше подумайте подати зверху запечений або смажений тофу, і у вас є проста овочева зажарка, яка супроводжуватиме кіноа, рис або будь-яке інше зерно або суміш зерна. Якщо ви не їсте веганську їжу, натріть трохи сиру зверху, спробуйте свіжий пармезан або козячу гауду.


Підніміть свій курячий салат на грилі вгору, з’єднавши його з кабачками та вінегретом з лимонним каперсом.

Кертіс Стоун, який керує Мод і Гвен в Лос -Анджелесі, розповів Insider, що цей салат є одним з його улюблених способів "покласти здорову їжу на обідній стіл".

"Це пишно, з руколою та пепперончіні в цитрусовому вінегреті",-сказав він. "Стрічки з кабачків, які виглядають як широкі макарони з папарделі, мають апетитну, свіжу текстуру і красиво виглядають на тарілці".

Щоб приготувати салат Стоун на чотирьох, вам знадобляться: 4 половинки курячої грудки без кісток, 8 склянок дитячої руколи (без упаковки), 2 кабачка (дрібні і тонкі) і 1 склянка помідорів черрі (розрізаних навпіл).

Щоб приготувати вінегрет з лимонним каперсом Стоун, вам знадобиться: ¼ склянки оливкової олії екстра-незайманої, 3 столові ложки свіжого лимонного соку, 2 столові ложки цибулі-шалоту (дрібно нарізаної), 1 столова ложка пепперончіні (дрібно нарізана), 1 столова ложка петрушки плосколистової (дрібно нарізаний), 1 столова ложка каперсів (злити, крупно нарізати), 2 чайні ложки оцту шампанського (оцет з білого вина також підійде) і дрібно натерта цедра 1 лимона.

Спочатку розігрійте сковороду-гриль на середньо сильному вогні. Змастіть свою курку столовою ложкою оливкової олії і приправте сіллю та перцем. Смажте курку на грилі близько чотирьох хвилин з кожної сторони, або поки вона не пропечеться і не видно слідів гриля. Перекласти на обробну дошку.

Потім у великій мисці з’єднайте руколу та помідори. За допомогою овочечистки очистіть довгі тонкі стрічки кабачків. Додайте стрічки до миски і викиньте засівні центри кабачків.

В окремій мисці збийте разом цибулю -шалот, цедру лимона, сік лимона, каперси, пепперончіні, петрушку та оцет для заправки. Потім поступово збийте оливкову олію і приправте за смаком сіллю та перцем.

Професійна порада: Ви можете приготувати вінегрет за вісім годин до подачі - просто перекрийте його кришкою і охолодіть. Залиште пов'язку при кімнатній температурі на 15 хвилин і знову збийте її перед використанням.

Коли ви будете готові до подачі, додайте стільки вінегрету, щоб покрити ваш салат, і акуратно перемішайте все разом, не перериваючи кабачкових стрічок. Приправити сіллю і перцем.

Подавайте курячу грудку на тарілку з салатом поряд. Полийте курку і салат залишком вінегрету і негайно подавайте до столу.


Салат з радіккіо, руколи та яблука з хрустками пармезану

Це не робить багато заправки, тому, якщо вам подобається більш одягнений салат, подвойте інгредієнти вінегрету. Думаю, що наступного разу.

Інгредієнти

6 унцій дрібно натертий, свіжий сир пармезан, розділений

3 столові ложки білого винного оцту

1/2-1 столова ложка діжонської гірчиці (використовуйте повну 1 столову ложку, якщо ви дійсно любите гірчицю)

Кошерна сіль і чорний перець за смаком

2 середні головки, радикхіо, листя розділені і розрізані навпіл, якщо великі

1 велика рожева леді, тонко нарізана (або будь -яке інше солодке, тверде яблуко, яке вам подобається)

Рецепт

1. Розігрійте духовку до 350ºF і застеліть деко пергаментним папером. Злегка збризніть овочевим спреєм для приготування їжі. Розділіть сир на 8 невеликих горбків і притисніть, щоб розгладити. Випікайте 6-8 хвилин, поки сир не розплавиться, а кругляшки не сплюснуть і не стануть золотисто-коричневими. Перекладіть на решітку до повного охолодження. Коли охолоне, очистіть картоплю від паперу і відкладіть до готовності салату.

2. У невеликій каструлі на середньому вогні нагрійте мед до тих пір, поки він просто не зігріється. В окремій мисці збийте разом шалот, олію, оцет і гірчицю. Приправте за смаком трохи кошерної солі та перцю. Відкласти.

3. У великій салатниці змішайте радиккіо, руколу та яблуко. Полити заправкою і кинути до пальто. При необхідності приправте сіллю і перцем. Зверху посипте пармезаном і подавайте.

Примітка: Рецепт, взятий з випуску 2014 року Журнал "Приємний апетит". Я замінив дитячу руколу звичайною руколою.


Після 13 років і 66 000 миль пробіг кулінарну книгу -Їжа Північного Таїланду—прибув.

Перше, що я зробив, це купив вантажівку. Чому вантажівка? Я підозрював, що мені, можливо, доведеться їхати по бездоріжжю, а також хотів, щоб я кинув велосипед у тривалі дослідницькі поїздки. Тож я пішов до дилерського центру в Бангкоку, обміняв готівку на нову Toyota Hilux, завантажив її світловими підставками, штативами, софтбоксом, відбивачами, камерами, блокнотами, ноутбуком і моїм велосипедом, а наступного дня я виїхав. збирався написати та сфотографувати книгу про їжу Північного Таїланду.

Це не було необдуманим рішенням. У мене було бажання написати книгу про регіональні кухні Таїланду з тих пір, як я почав працювати як письменник і фотограф із Бангкоку приблизно в 2005 році. Дійсно, я почав працювати над цим тоді, але, дивлячись на ці фотографії та текст сьогодні, достойний і аматорський. Я тихенько відклав проект убік, і мені знадобилося майже ціле десятиліття написання, фотографування, подорожей, встановлення контактів, вивчення мови та засвоєння знань, перш ніж я відчув готовність знову до нього підходити.

Тому я їхав. Північний Таїланд із ядром приблизно такого ж розміру, як Індіана, межує з М'янмою на заході та півночі та Лаосом на сході. З Бангкока потрібно близько 12 годин, щоб дістатися до Чіангмая, найбільшого міста регіону та його культурної столиці - якщо ви, як я, загубилися. І з цього я почав. Я пишу путівники для Lonely Planet з 2007 року, і Північний Таїланд був моїм газоном, тому я вже знав багато страв, які я хотів би представити. Це було просто питання проникнути ногою у двері.

Мами двох друзів показують мені, як це робиться в провінції Нан (ліворуч) та провінції Чіанг Рай (праворуч)

Розумієте, щоб приготувати кулінарну книгу, потрібні рецепти. І я хотів, щоб ці рецепти надходили безпосередньо від жителів Північного Таїланду. З цією метою я використовував різні методи. Якби я наближався до ресторану, то їв би там кілька разів, виявляв інтерес і задавав багато питань. Як білий хлопець з Орегону, який вільно розмовляє тайською мовою, я мав невід’ємну перевагу: я був явно стороннім, але вмів спілкуватися, і люди були збентежені тим, що хтось такий, як я, виявляв інтерес до своєї локшини, страв на грилі, каррі . Коли я відчував, що встановив стосунки, я розкрив свої наміри в розмові, яка зазвичай йшла так:

«Я письменник і фотограф, що роблю книгу про їжу в Північному Таїланді. Я дуже люблю страву X. Чи можна було б мені подивитися, як вона зроблена, і зробити кілька фотографій для своєї книги? "

«Чому? Ви відкриваєте ресторан? »

"Ні. Я письменник і фотограф, що роблю книгу про їжу в Північному Таїланді ".

- Отже, ти збираєшся взяти мої рецепти і відкрити ресторан?

"Ні. Звичайно, ні. Я просто пишу книгу ".

Переважна більшість рестораторів та продавців були в порядку, коли я розбивав їм кухні, вибухав фотографії та ставив мої дурні питання. І саме від них я взяв деякі з більш вишуканих рецептів у своїй книзі, таких як ніжне куряче м’ясо з тофу, яке, незвично, приправлене насінням фенхелю та кропу, або суп з локшиною, який набуває свій глибокий смак із фаршу зі свинини черево кип'ячене ферментованою соєю, схожою на натто.

Курячий ковбас у північному тайському стилі та ферментована соєві боби, подібні до натто, обидві в провінції Чіанг Рай

Іншим джерелом рецептів були проживання в сім'ї. У віддаленій сільській місцевості Таїланду, у громадах, замалих, щоб мати готель, місцеві жителі збираються разом, щоб відкрити свої будинки для гостей. За окрему плату в розмірі 10 доларів ви отримуєте матрац на підлозі та їжу або дві. Я б дослідив це в Інтернеті і зателефонував заздалегідь, чітко давши зрозуміти, що я роблю, і попросив залишитися з сім’єю, яка має найсильнішу репутацію кулінарії. Проживання в сім'ї виявилося одним з моїх найкращих ресурсів, оскільки домашні кухарі та господині не мали жодних сумнівів щодо того, щоб поділитися своїми рецептами.

Деякі з найунікальніших рецептів у моїй книзі-від злегка терпкого супу з курки та бананового цвіту на вільному вигулі до смачних рисових кульок зі смаком грибів та помідорів, прийшли з проживання вдома. Але такий інтимний погляд на життя людей іноді може стати тверезою перевіркою реальності. Поки я їхав по країні на моїй фантазійній новій вантажівці у моїй легковажній гонитві, я зустрів людей, які стикаються з серйозною бідністю, проблемами зі здоров'ям, відсутністю інфраструктури та корупцією. Іноді мене забирали за гроші. І неодноразово моя плата за проживання в сім’ї потрапляла до місцевого магазину алкогольних напоїв, чого я не відчував чудово.

Колега -фотограф Крістофер Вайз у нашому ліжку в сім’ї в провінції Мей Хонг Сон (ліворуч), як правило, дикий вечір у сім’ї в провінції Нан (праворуч)

Коли я нарешті потрапив на кухню, я почав писати шалені нотатки, написані англійською та тайською мовами. Мій iPhone став безцінним інструментом дослідження: я використовував його для зйомки фотографій інгредієнтів та для відеозйомки складніших технологій приготування (зокрема, відео - це єдиний спосіб згадати складні та красиві способи складання бананами Північної Тайландії) лист для обгортання інгредієнтів та страв). І, звичайно, я зробив фотографії з моїм дзеркальним фотоапаратом (Nikon D800, зазвичай встановлений із ширококутним зумом від 16 до 35 мм або макрооб’єктивом 90 мм).

Я робив випадкові фотографії людей, які готували їжу, - коли я згадував про це та/або коли мої руки були вільні, - після чого йшли більш складені зображення готових страв. Одним, чим я особливо пишаюся, є той факт, що всі знімки страв - «кадри краси», як їх знають у індустрії кулінарних книг - у моїй книзі були зняті не на студії, а на місці, де готували посуд. у Нью -Йорку. Люди плескали блюдо і нетерпляче дивились на мене, поки я возився зі своєю портативною студією (стробоскоп SB-900, встановлений на підставці для світла і прострілюючи через софтбокс природне світло-це рідкісний товар на кухнях Північного Таїланду), стояв на стільцях і вдарився головою про речі, щоб отримати правильний кут. Крім того, що я дещо підправляв гарнір чи змінював орієнтацію тарілки, я взагалі не робив стайлінгу їжі - те, що ви бачите у книзі, - це саме те, як страви подавали у Північному Таїланді.

Намагаючись написати кулінарну книгу в будинку Енді Рікера в Чіангмаї

Дійсно, під час створення цієї книги я дотримувався підходу журналіста. Я не журналіст, але я сподівався, що цей підхід може захистити мене від неминучої критики того, що я білий хлопець, глибоко занурившись у культуру, яка не є його власною. Дотримуючись принципів журналістики, я сподівався, що це підкреслить мій нейтралітет, мою роль спостерігача, а не експерта, а також дасть мені знати про деякі етичні стандарти, які я не мав бажання сповідувати, що володію цією кухнею. Я просто хотів записати це якомога точніше. Зрештою, рецепти у моїй книзі надходили з будинків, кіосків, ресторанів, науковців, домогосподарок, домашніх кухарів, урядовців, письменників та аграріїв. Можливість зазирнути за завісу завжди відкривала, але це не завжди було красиво.

Незвичайні сценарії кухні на півночі Таїланду, як у провінції Чіангмай

Деякі статистичні дані. Пробіг миль: 66 000. Аварії: 0 (але багато вм’ятин і подряпин). Слова, які я мав подати: від 55 000 до 65 000. В кінці кінців я подав слова: 98 204. Спожиті дивні речі: сира кров, свинячий сосок (він має молочний смак, що навіть неприємніше, ніж це звучить), занурення товчених пуголовків, яйця мурашок, сирий буйвол, яловича жовч, гірка зелень, яка висмоктувала вологу з рота. Часи я хворів від того, що їв дивне лайно: 0 (без брехні). Місця, де була написана книга: Мей Хонг Сон, Нью -Йорк, Макао, Лісабон та Бангкок.

В цілому, мені знадобилося більше року досліджень, щоб отримати все необхідне, я більше половини 2016 року провів у дорозі в Північному Таїланді, керуючи вантажівкою, відстежуючи потенційних клієнтів, роблячи нотатки та фотографуючи. Якось протягом року мої стосунки розпалися, частково, я підозрюю, через те, що я наголошував на професійному, а не на особистому житті. Те, що раніше відчувалося як свобода, почало переходити до ізоляції та самотності: день за днем, тиждень за тижнем, місяць за місяцем наодинці, в гадких готелях у невеликих містах. Робота, коли я був у гущі, була повноцінною та захоплюючою, і все поза нею було клопотом.

Один з найпохмуріших готельних номерів, де я зупинився, недалеко від кордону з Лаосом у провінції Нан (ліворуч), підстригаючись на дорозі приблизно за 1,50 доларів у Лампангу (праворуч)

І ось цього літа, у Нью -Йорку, майже рівно три роки з того часу, як я запропонував її, після приблизно двох років досліджень та року написання я тримав її в руках: свою книгу. Я багато разів уявляв собі цей момент під час свого дослідження і думав, що відчую якесь глибоке виконання, нового Остіна Буша на новому місці у Всесвіті: Я написав і сфотографував цілу огидну книгу. Але я був тією самою людиною. У мої більш цинічні моменти мені було гірко, що я пожертвував своїм особистим життям за цю купу паперу. Проте за кілька днів після того, як я мав цей перший екземпляр, я вже почав складати пропозицію щодо того, що, сподіваюся, стане моєю другою назвою, Їжа Південного Таїланду. Тому що ця книга ще не написана, і я, звичайно, не хочу, щоб це робив хтось інший.

Тестування рецептів з Енді Рікером на його домашній кухні в Чіангмаї (зліва) Тестування рецептів у Мей Хонг Сон (праворуч)


Мак і сир з зеленню

Рецепт приготування макаронних виробів та сиру з зеленню, у якому смачно використовується ароматна, але часто забута, зелень редьки та ріпи. Перейти до рецепта.

Я зараз працюю над рецептом із редисом спереду і посередині, а це означає, що на ринку фермерів я отримав пригорщі редису, усі прикрашені гігантськими зеленими бадиллями. Not the bitter-tasting spotty yellow leaves that come along late in the season, but the vibrant, tender kind that taste like nettles and all things green. I just couldn’t bring myself to send this flavorful haul to the compost heap.

So, I made this recipe for mac and cheese with greens. First, I infused a pot of milk with sliced shallots, pepper, and nutmeg, and then used the flavorful milk to cook the greens in batches. The blanching milk does double duty in the roux (think of it as a dairy version of pot likker), and lends an earthy depth to the finished mac and cheese.

Though I’ve used a mix of radish and hakurei turnip greens here, feel free to sub whatever hardy leafy greens you have available. Kale, collard leaves, braising greens, chard, and arugula would all be great. Be sure to remove any woody stems and increase the blanching time as needed.


Food The Bitter Truth

Broccoli, cauliflower and broccoli rabe are the mainstays of the Italian winter kitchen. Members of the mustard family, these crucifers range in bitterness from hardly any, in the case of broccoli and cauliflower, to considerable for broccoli rabe.

Now, a bitter taste, like a bitter emotion, requires a certain amount of reconciliation. No matter how skillfully a cook mitigates and complements a bitter ingredient, the pleasure that is obtained depends on one's ability to forgive. And so it is with broccoli rabe -- still regarded with suspicion here in America. More expensive and certainly less familiar than the other crucifers (and therefore perceived as epicurean) broccoli rabe is suspect, not only on the grounds of bitterness, but also because of the etymological confusion surrounding its name.

In Italy, where the green is widely cultivated and loved, it is called cima di rape or broccoletti. Here it is called broccoli rabe, raab or, alas, rape. In fact, the correct pronunciation is RAH-pay. But in the mouth of a linguistically challenged produce manager, rape tends to produce a certain hesitation.

Faith Willinger, the author of a book on Italian vegetables called ''Red, White and Greens,'' describes rabe, with its skinny little stalks and flowering heads, as looking like a bunch of turnip greens. Loaded with vitamins A and C, as well as calcium, potassium, phosphorus and zinc, broccoli rabe, like broccoli, is rich in cancer-fighting properties.

But take this medicine with a spoonful of sugar -- or the culinary equivalent: caramelized onions and garlic. When rabe is well cooked, its bitter and sulfureous tones tend to soften and fade. In recipes where crunch is paramount, its pronounced flavor can be balanced with outspoken aromatics like citrus and strongly flavored oils.

To me, there is nothing better than broccoli rabe cooked until nearly tender, drained, cooled and then sauteed with olive oil and garlic. But rabe is no one-note Johnny. It can get cozy with pasta or rice of any provenance, be it short-grained (as in risotto) or basmati. It has an affinity for toasted pine nuts or pumpkin seeds, and it is strong enough to stand up to sausage, chili peppers and a pungent cheese.

While conventional broccoli (which you can substitute in all of the recipes below) is best blanched or steamed, its wild cousin requires more drastic measures. In 1773, Vincenzo Corrado wrote that rabe should be cooked with violent heat and boiled little so as not to lose its green and tasty virtue. This, I believe, is still the recommended course.

Broccoli-Rabe-and- Pine-Nut Tart

2 tablespoons plus 2 teaspoons extra-virgin olive oil

1 1/2 cloves garlic, minced

1 bunch broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

1 середня жовта цибулина, тонко нарізана

6 tablespoons toasted pine nuts

1/2 pound frozen puff-pastry dough, thawed

1 egg, lightly beaten with 1 teaspoon water.

1. In a large kettle set over medium-high heat, heat 1 tablespoon of the oil and add the garlic. Cook, stirring, until the garlic just begins to brown. Immediately add the broccoli rabe, reduce the heat to medium and cook, stirring occasionally, until the rabe is tender and most of the liquid has evaporated, about 10 minutes. Add the lemon juice, season with salt and pepper and cook for 2 minutes more. Remove from the heat, cool and coarsely chop. (You should have about 1 1/4 cups.)

2. Meanwhile, heat another tablespoon of oil in a small saucepan, set over medium heat and add the onion. Cook, stirring occasionally, until the onion is lightly browned, about 10 minutes. Transfer the onion to a food processor, add 4 tablespoons of the pine nuts and 1/2 teaspoon kosher salt and process until smooth. Відкласти.

3. Preheat the oven to 425 degrees. On a lightly floured surface, roll the puff-pastry dough out to a thickness of 1/8 inch. Using a ruler as your guide, cut a 12-inch-by-6-inch rectangle from the dough (this will form the base of the tart) and carefully transfer it to a parchment-lined baking sheet. From the remaining dough, cut two strips, each measuring 3/4 inch by 12 inches. (These will form the edges of the tart.)

4. Use a pastry brush to wet the sides of the base with water and carefully attach edge strips, pressing with your fingertips to firmly adhere the pastry. Use the tines of a fork to prick the pastry all over, including the edges. Поставити в холодильник на 15 хвилин.

5. Brush the attached edges with beaten egg and spread the onion and pine-nut mixture over the base of the tart. (Do not cover the edges.) Top the tart with the rabe and sprinkle with the remaining 2 tablespoons of pine nuts. Bake until the pastry is lightly browned, about 15 minutes. Drizzle the top with the remaining 2 teaspoons of olive oil, cut into 4 portions and serve immediately.

Risotto With Broccoli Rabe and Acorn Squash

1 medium acorn squash, peeled, seeded and cut into 1/4-inch cubes (about 3 cups)

Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

4 1/2 cups homemade chicken stock

1 bunch (1 pound) broccoli rabe, well rinsed and tough stems removed

1/2 cup freshly grated Parmesan, plus more for serving.

1. In a saute pan, heat 1 tablespoon of the olive oil over medium heat and add the squash. Cook, shaking the pan frequently, until the squash is softened but not mushy, about 5 minutes. Приправити сіллю і перцем і відкласти.

2. Place the stock in a saucepan on the back of the stove and adjust the heat so that it is just below a simmer.

3. In large, heavy-bottomed pot, heat the remaining tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter over medium-high heat and add the onion. Cook, stirring, until the onion becomes translucent, 3 to 4 minutes.

4. Add the rabe and continue to cook for another few minutes until it is somewhat reduced in volume. Add the rice and toss until well coated. Add the wine and cook, stirring, until it is almost completely evaporated.

5. One cup at a time, add 3 cups of the stock, letting the liquid all but evaporate between each addition and stirring constantly. (Lower the heat if necessary to keep the rice from sticking.) Add a fourth cup of stock along with the squash and continue to cook, stirring, until the mixture is almost completely dry.

6. Lower the heat and stir in the lemon zest, Parmesan and final 1/2 cup of stock. Season to taste with salt and pepper and cook, stirring, for a minute or two more until the mixture becomes creamy. Remove from the heat and serve immediately with Parmesan on the side.

Broccoli-Rabe Pilaf With Pumpkin Seeds And Crispy Shallots

2 столові ложки кошерної солі

2 bunches (2 pounds) broccoli rabe, well washed and tough stems removed

2 tablespoons pumpkin-seed oil

Свіжомолотий чорний перець за смаком

10 shallots, sliced into very thin rings

Vegetable oil for deep frying

1 середня жовта цибулина, дрібно нарізана

1 столова ложка несолоного вершкового масла

2 cups basmati rice, rinsed and drained

1/2 cup toasted green pumpkin seeds.

1. Fill a large kettle 2/3 full of water, add 1 tablespoon of the salt and bring to a boil. Coarsely chop the broccoli rabe and add it to the water. Bring the water just back to a boil, remove from the heat and immediately drain the rabe and plunge it into a large bowl filled with cold water.

2. When completely cool, drain the rabe well and toss it with the pumpkin-seed oil, 3/4 teaspoon of the salt and pepper to taste. Відкласти.

3. In a medium skillet, pour in vegetable oil to a depth of 1/2 inch and heat over high heat until very hot. Working in two batches, fry the sliced shallots until they are very brown and crispy. Drain on paper towels and set aside.

4. In a small kettle, melt the butter over medium heat and cook the onion, stirring until it is translucent. Add the rice and toss to coat. Add the water and remaining 2 1/4 teaspoons salt. Bring to a boil, lower the heat and simmer, covered, for 10 minutes. Add the rabe, toss and continue to cook for an additional 5 minutes or until the rice is tender. Toss in the pumpkin seeds and serve garnished with the crispy shallots.

Potatoes and Broccoli Rabe Baked With Seasoned Oil

1/4 cup coriander seeds, cracked

1 dried red chili pepper, crushed

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

4 baking potatoes, peeled and cut into one-sixth-inch disks

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste.

1. In a small saucepan set over medium heat, combine the vegetable oil, garlic, coriander seeds and chili pepper and cook for 3 minutes. Відкладіть для охолодження. Strain the oil, discarding the solids.

2. Preheat the oven to 500 degrees. Coarsely chop the rabe and place it in a very large roasting pan. Add the potatoes, salt and 1/3 cup of the cooled oil and toss until combined. Bake for 7 minutes lower the heat to 400 degrees, toss the mixture to prevent burning and continue to bake until the potatoes are very tender, about 40 to 45 minutes, tossing the mixture every 10 minutes. Приправити за смаком сіллю і подавати до столу.


Подивіться відео: Как вырастить ЛУК НА ПЕРО без земли и подсветки? (Найясніший 2022).