Останні рецепти

Ви взагалі не зможете зайти в новий ресторан Девіда Чанга

Ви взагалі не зможете зайти в новий ресторан Девіда Чанга



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

У Давида Чанга з Момофуку з’являється ще один ресторан у Нью -Йорку, але ви взагалі не зможете зайти всередину

Ресторан буде доступний лише для доставки, із спеціальним додатком, який спочатку обслуговуватиме Мідтаун Манхеттен.

Девід Чанг - шеф -кухар, що стоїть за світовою імперією ресторанів Момофуку, включаючи нещодавно відкритий ресторан Момофуку Ніші в районі Челсі Нью -Йорка - має плани щодо створення ще одного ресторану, але ви не зможете туди зайти.

І в цьому суть.

Останнє підприємство Чанга під назвою Ando-це ресторан для доставки, який "відкриється" цієї весни у Нью-Йорку. Ресторан буде приймати замовлення з мобільного додатку, а доставку здійснюватиме UberRush.

Коли він відкриється, Андо (як і інші проекти Чанга, названі на честь Момофуку Андо, винахідника миттєвого рамена), доставить обід на Східний центр міста, а потім розгалужиться. Меню, яке не оголошено, створять Чанг та Дж. Дж. Базиль, раніше шеф -кухар WD ~ 50.

Поки що Чанг планує запропонувати південну смажену курку, яку з часом можна буде продавати у гігантських відрах у стилі KFC, сирному біфштексі та топу з мапо. Крістіна Тосі, відомий кондитер Milk Bar, створить три печива, які будуть доступні виключно в Ando.

"Це їжа для всіх і ... не для всіх, що дивно, але я думаю, що це має сенс", - сказав Чанг Fast Company. "Я відчуваю, що ми збираємо все те, що хочемо їсти. В принципі це все ».


Смачність

У першому ресторані Noodle Bar Momofuku була кухня відкритого типу. Це було не на вибір - у мене не було достатньо грошей або місця, щоб відставити їх подалі від відвідувачів. Але приготування їжі перед моїми клієнтами змінило мій погляд на їжу. У перші роки, приблизно у 2004 році, ми щодня імпровізували нові рецепти, і я міг одразу сказати, що працює, а що ні, спостерігаючи, як люди їдять. Чудова страва вражає вас, як Whip-It: у миттєвому піднесенні, короткій хвилі чистого задоволення в просторі-час-континуумі. Це те, за чим я переслідував, тієї частки секунди, коли хтось скуштував чогось такого смачного, що їхня розмова раптом зірвалася з ладу, і вони викрикували щось гортанне, ніби вкололи ніг.

Свиняча булочка Момофуку була нашою першою стравою, яка постійно викликала таку реакцію. Це було доповнення о 11-й годині. Я взяв трохи свинячого черевця, полив його соусом з хойсіну, цибулею та огірками, і поклав всередину трохи приготованого на пару хліба. Я якраз готував версію моїх улюблених булочок з пекінських качок із свинячим черевцем там, де раніше була качка. Але люди збожеволіли за ними. Їхні обличчя розплавились. Поширилася чутка, і незабаром люди стали в чергу за цими булочками.

Це стало моїм критерієм: я запитав: «Чи достатньо це блюдо, щоб приїхати в центр міста і чекати на чергу? Якщо ні, то це не те, чого ми прагнемо ». Кухар може витратити роки, перш ніж отримати інше таке блюдо. Нам пощастило: хіти прийшли в найменш очікуваний час і місце. Я витратив тижні на одне блюдо, яке в кінцевому підсумку мало кому буде цікаво. І тоді я витратив 15 хвилин на те, що в підсумку настилає людей, як свиняча булочка.

Серпень 2016. Підпишіться на WIRED

Повірте, ніхто не здивується цьому більше за мене. Кулінарія, як фізична активність, мені не підходить. Це ніколи не було. Щоб компенсувати свою відсутність спритності, швидкості та техніки, я постійно думаю про їжу. Насправді я набагато сильніше думаю про їжу, ніж готую її. І нещодавно я почав бачити закономірності в наших найуспішніших стравах, які свідчать про те, що наші хіти не були абсолютно випадковими, але існує набір основних законів, які пов’язують їх між собою. Я намагався висловити це словами, і я не розмовляв про це зі своїми колегами -кухарями, тому що я переживаю, що вони вважатимуть мене божевільним. Але я думаю, що в цьому щось є, і тому я вперше ділюся цим зараз. Я називаю це єдиною теорією смаку.

Пов’язані історії

8 додатків для приготування їжі, які зроблять вас ніндзя на кухні

Стартап Девіда Чанга - це ресторан без ресторану

Момофуку додає в меню цвіль, бактерії

Напевно, це звучить абсолютно смішно, але теорія кореняться у класі, який я пройшов у коледжі під назвою Advanced Logic. Філософ на ім'я Говард Делонг навчив це, він написав одну з книг, які безпосередньо надихнули Дугласа Хофштадтера написати Гедель, Ешер, Бах. Першого дня він сказав: "Цей клас змінить твоє життя", і я подумав: "Що це за придурок?" Але він мав рацію. Я ніколи б не прикинувся знавцем логіки, і я ніколи не встиг до кінця Гедель, Ешер, Бах. Але ідеї та концепції, які я забрав з цього класу, переслідують мене з тих пір.

І Делонг, і Хофштадтер виявили велику красу в тому, що назвав останній дивні петлі -випадки, коли математичні системи чи твори мистецтва чи музичні твори згортаються. Малюнки М. С. Ешера є чудовим, явним прикладом цього. Зробіть його знаменитий знімок двох рук, що малюють одна одну, і неможливо сказати, де вона починається чи закінчується. Коли ви потрапляєте в таку дивну петлю, це змінює вашу точку зору: раптом ви не просто думаєте про те, що відбувається всередині картини, ви думаєте про систему, яку вона представляє, і вашу реакцію на неї.

Тільки нещодавно я зрозумів: можливо, деякі з цих ідей можна висловити і в їжі. Можливо, я ніколи не зможу їх почути, намалювати чи перетворити на математику. Але я впевнений, що можу їх скуштувати. Насправді, озираючись на ці роки, я думаю, що версія цих концепцій допомогла мені орієнтуватися на деякі з наших найпопулярніших страв.

«Коли блюдо ідеально приправлене, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі та замало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно ”. | Девід Чанг носить светр від Michael Kors, годинник Levi's Satellite Wave від Citizen. Джо Пуглізе

Мій перший прорив у цій ідеї був з сіллю. Це найпростіший інгредієнт, але він також може бути пекельно складним. Шеф -кухар може збожеволіти, з'ясовуючи, скільки солі додати до страви. Але я вважаю, що існує об’єктивно правильна кількість солі, і це вкорінене у неінтуїтивній ідеї. Зазвичай ми вважаємо збалансоване блюдо ні надто солоним, ні недосоленим. Я вважаю, що це неправильно. Коли страва ідеально приправлено, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно.

Спробуйте самі. Налийте кілька склянок води з різною кількістю солі. Покуштувавши їх, добре подумайте, чи занадто багато або замало солі. Якщо ви продовжите експериментувати, то врешті -решт потрапите в це солодке місце. Вам здасться, що це надто м’яко, але як тільки ви сформуєте цю думку, раптом виявите, що вона має занадто солоний смак. Це балансує. І як тільки ви відчуєте це відчуття, я гарантую, що воно з’явиться у вашій голові кожного разу, коли ви що -небудь скуштуєте до кінця свого життя.

«Коли математичні системи або музичні твори складаються назад, це прекрасно. Можливо, є спосіб це зробити і з їжею ». Девід Чанг

Це трохи схоже на парадокс відомого брехуна, який ми вивчали у класі ДеЛонга. Ось одна з його версій: «Наступне речення правдиве. Попереднє речення неправдиве ». Як тільки ви приймаєте перше речення, ви підтверджуєте друге речення, яке робить недійсним перше речення, яке скасовує друге, яке підтверджує перше, і так далі.

Більшість людей ніколи не помітить це відчуття, вони просто оцінять, що їжа смачна. Але під поверхнею парадокс солоності має дуже потужний ефект, тому що він добре усвідомлює, що ви їсте, та власну реакцію на це. Це дразнить вас, і ви тримаєте в моменті, думаючи про те, що ви пробуєте. І саме це робить його смачним.

Це було важливим усвідомленням для мене, тому що здавалося, що я відкрив однозначний закон. І я подумав, що якщо я зможу його знайти, їх повинно бути більше - набір базових шаблонів, на які люди по суті відповідають. Тож викликом стало виявлення цих візерунків та тиражування їх у блюдо за блюдом. Якби ви могли це зробити, ви були б схожі на Беррі Горді з кулінарії, і ви могли б зірвати хіти.


Смачність

У першому ресторані Noodle Bar Momofuku була кухня відкритого типу. Це було не на вибір - у мене не було достатньо грошей або місця, щоб відставити їх подалі від відвідувачів. Але приготування їжі перед моїми клієнтами змінило мій погляд на їжу. У перші роки, приблизно у 2004 році, ми щодня імпровізували нові рецепти, і я міг одразу сказати, що працює, а що ні, спостерігаючи, як люди їдять. Чудова страва вражає вас, як Whip-It: у миттєвому піднесенні, короткій хвилі чистого задоволення в просторі-час-континуумі. Це те, за чим я переслідував, тієї частки секунди, коли хтось скуштував чогось такого смачного, що їхня розмова раптом зірвалася з ладу, і вони викрикували щось гортанне, ніби вкололи ніг.

Свиняча булочка Момофуку була нашою першою стравою, яка постійно викликала таку реакцію. Це було доповнення о 11-й годині. Я взяв трохи свинячого черевця, полив його соусом з хойсину, цибулею та огірками, і поклав всередину трохи приготованого на пару хліба. Я якраз готував версію моїх улюблених булочок з пекінських качок із свинячим черевцем там, де раніше була качка. Але люди збожеволіли за ними. Їхні обличчя розплавились. Поширилася чутка, і незабаром люди стали в чергу за цими булочками.

Це стало моїм критерієм: я запитав: «Чи достатньо це блюдо, щоб приїхати в центр міста і чекати на чергу? Якщо ні, то це не те, чого ми прагнемо ». Кухар може витратити роки, перш ніж отримати інше таке блюдо. Нам пощастило: хіти прийшли в найменш очікуваний час і місце. Я витратив тижні на одне блюдо, яке в кінцевому підсумку мало кому буде цікаво. І тоді я витратив 15 хвилин на те, що в підсумку настилає людей, як свиняча булочка.

Серпень 2016. Підпишіться на WIRED

Повірте, ніхто не дивується цьому більше за мене. Кулінарія, як фізична активність, мені не підходить. Це ніколи не було. Щоб компенсувати свою відсутність спритності, швидкості та техніки, я постійно думаю про їжу. Насправді, я набагато сильніше думаю про їжу, ніж готую її. І нещодавно я почав бачити закономірності в наших найуспішніших стравах, які свідчать про те, що наші хіти не були абсолютно випадковими, але існує набір основних законів, які пов’язують їх між собою. Я намагався висловити це словами, і я не розмовляв про це зі своїми колегами -кухарями, тому що я переживаю, що вони вважатимуть мене божевільним. Але я думаю, що в цьому щось є, і тому я вперше ділюся цим зараз. Я називаю це єдиною теорією смаку.

Пов’язані історії

8 додатків для приготування їжі, які зроблять вас ніндзя на кухні

Стартап Девіда Чанга - це ресторан без ресторану

Момофуку додає в меню цвіль, бактерії

Напевно, це звучить абсолютно безглуздо, але теорія кореняться у класі, який я пройшов у коледжі під назвою Advanced Logic. Філософ на ім'я Говард Делонг навчив це, він написав одну з книг, які безпосередньо надихнули Дугласа Хофштадтера написати Гедель, Ешер, Бах. Першого дня він сказав: "Цей клас змінить твоє життя", і я подумав: "Що це за придурок?" Але він мав рацію. Я ніколи б не прикинувся знавцем логіки, і я ніколи не встиг до кінця Гедель, Ешер, Бах. Але ідеї та концепції, які я забрав з цього класу, переслідують мене з тих пір.

І Делонг, і Хофштадтер виявили велику красу в тому, що назвав останній дивні петлі -випадки, коли математичні системи чи твори мистецтва чи музичні твори згортаються. Малюнки М. С. Ешера є чудовим, явним прикладом цього. Зробіть його знаменитий знімок двох рук, що малюють одна одну, і неможливо сказати, де вона починається чи закінчується. Коли ви потрапляєте в таку дивну петлю, це змінює вашу точку зору: раптом ви не просто думаєте про те, що відбувається всередині картини, ви думаєте про систему, яку вона представляє, і вашу реакцію на неї.

Тільки нещодавно я зрозумів: можливо, деякі з цих ідей можна висловити і в їжі. Можливо, я ніколи не зможу їх почути, намалювати чи перетворити на математику. Але я впевнений, що можу їх скуштувати. Насправді, озираючись на ці роки, я думаю, що версія цих концепцій допомогла мені орієнтуватися на деякі з наших найпопулярніших страв.

«Коли блюдо ідеально приправлене, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно ”. | Девід Чанг носить светр від Michael Kors, годинник Levi's Satellite Wave від Citizen. Джо Пуглізе

Мій перший прорив у цій ідеї був з сіллю. Це найпростіший інгредієнт, але він також може бути пекельно складним. Шеф -кухар може збожеволіти, з'ясовуючи, скільки солі додати до страви. Але я вважаю, що існує об’єктивно правильна кількість солі, і це вкорінене у неінтуїтивній ідеї. Зазвичай ми вважаємо збалансоване блюдо ні надто солоним, ні недосоленим. Я вважаю, що це неправильно. Коли страва ідеально приправлено, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно.

Спробуйте самі. Налийте кілька склянок води з різною кількістю солі. Покуштувавши їх, добре подумайте, чи занадто багато або замало солі. Якщо ви продовжите експериментувати, то врешті -решт потрапите в це солодке місце. Вам здасться, що це занадто м’яко, але як тільки ви сформуєте цю думку, раптом виявите, що вона має занадто солоний смак. Це балансує. І як тільки ви відчуєте це відчуття, я гарантую, що воно з’явиться у вашій голові кожного разу, коли ви що -небудь скуштуєте до кінця свого життя.

«Коли математичні системи або музичні твори складаються назад, це прекрасно. Можливо, є спосіб це зробити і з їжею ». Девід Чанг

Це трохи схоже на парадокс відомого брехуна, який ми вивчали у класі ДеЛонга. Ось одна з його версій: «Наступне речення правдиве. Попереднє речення неправдиве ». Як тільки ви приймаєте перше речення, ви підтверджуєте друге речення, яке робить недійсним перше речення, яке скасовує друге, яке підтверджує перше, і так далі.

Більшість людей ніколи не помітить це відчуття, вони просто оцінять, що їжа смачна. Але під поверхнею парадокс солоності має дуже потужний ефект, тому що він добре усвідомлює, що ви їсте, та власну реакцію на це. Це дразнить вас, і ви тримаєте в моменті, думаючи про те, що ви пробуєте. І саме це робить його смачним.

Це було важливим усвідомленням для мене, тому що здавалося, що я відкрив однозначний закон. І я подумав, що якщо я зможу його знайти, їх повинно бути більше - набір базових шаблонів, на які люди по суті відповідають. Тож викликом стало виявлення цих візерунків та тиражування їх у блюдо за блюдом. Якби ви могли це зробити, ви були б схожі на Беррі Горді з кулінарії, і ви могли б зірвати хіти.


Смачність

У першому ресторані Noodle Bar Momofuku була кухня відкритого типу. Це було не на вибір - у мене не було достатньо грошей або місця, щоб відставити їх подалі від відвідувачів. Але приготування їжі перед моїми клієнтами змінило мій погляд на їжу. У перші роки, приблизно у 2004 році, ми щодня імпровізували нові рецепти, і я міг одразу сказати, що працює, а що ні, спостерігаючи, як люди їдять. Чудова страва вражає вас, як Whip-It: у миттєвому піднесенні, короткій хвилі чистого задоволення в просторі-час-континуумі. Це те, за чим я переслідував, тієї частки секунди, коли хтось скуштував чогось такого смачного, що їхня розмова раптом зірвалася з ладу, і вони викрикували щось гортанне, ніби вкололи ніг.

Свиняча булочка Момофуку була нашою першою стравою, яка постійно викликала таку реакцію. Це було доповнення о 11-й годині. Я взяв трохи свинячого черевця, полив його соусом з хойсину, цибулею та огірками, і поклав всередину трохи приготованого на пару хліба. Я якраз готував версію моїх улюблених булочок з пекінських качок із свинячим черевцем там, де раніше була качка. Але люди збожеволіли за ними. Їхні обличчя розплавились. Поширилася чутка, і незабаром люди стали в чергу за цими булочками.

Це стало моїм критерієм: я запитав: «Чи достатньо це блюдо, щоб приїхати в центр міста і чекати на чергу? Якщо ні, то це не те, чого ми прагнемо ». Кухар може витратити роки, перш ніж отримати інше таке блюдо. Нам пощастило: хіти прийшли в найменш очікуваний час і місце. Я витратив тижні на одне блюдо, яке в кінцевому підсумку мало кому буде цікаво. І тоді я витратив 15 хвилин на те, що в підсумку настилає людей, як свиняча булочка.

Серпень 2016. Підпишіться на WIRED

Повірте, ніхто не дивується цьому більше за мене. Кулінарія, як фізична активність, мені не підходить. Це ніколи не було. Щоб компенсувати свою відсутність спритності, швидкості та техніки, я постійно думаю про їжу. Насправді я набагато сильніше думаю про їжу, ніж готую її. І нещодавно я почав бачити закономірності в наших найуспішніших стравах, які свідчать про те, що наші хіти не були абсолютно випадковими, але існує набір основних законів, які пов’язують їх між собою. Я намагався це передати словами, і я не розмовляв про це зі своїми колегами -кухарями, тому що я переживаю, що вони вважатимуть мене божевільним. Але я думаю, що в цьому щось є, і тому я вперше ділюся цим зараз. Я називаю це єдиною теорією смаку.

Пов’язані історії

8 додатків для приготування їжі, які зроблять вас ніндзя на кухні

Стартап Девіда Чанга - це ресторан без ресторану

Момофуку додає в меню цвіль, бактерії

Напевно, це звучить абсолютно смішно, але теорія кореняться у класі, який я пройшов у коледжі під назвою Advanced Logic. Філософ на ім'я Говард Делонг навчив це, він написав одну з книг, які безпосередньо надихнули Дугласа Хофштадтера написати Гедель, Ешер, Бах. Першого дня він сказав: "Цей клас змінить твоє життя", і я подумав: "Що це за придурок?" Але він мав рацію. Я ніколи б не прикинувся знавцем логіки, і я ніколи не встиг до кінця Гедель, Ешер, Бах. Але ідеї та концепції, які я забрав з цього класу, переслідують мене з тих пір.

І Делонг, і Хофштадтер виявили велику красу в тому, що назвав останній дивні петлі -випадки, коли математичні системи чи твори мистецтва чи музичні твори згортаються. Малюнки М. С. Ешера є чудовим, явним прикладом цього. Зробіть його знаменитий знімок двох рук, що малюють одна одну, і неможливо сказати, де вона починається чи закінчується. Коли ви потрапляєте в таку дивну петлю, це змінює вашу точку зору: раптом ви не просто думаєте про те, що відбувається всередині картини, ви думаєте про систему, яку вона представляє, і вашу реакцію на неї.

Тільки нещодавно я зрозумів: можливо, деякі з цих ідей можна висловити і в їжі. Можливо, я ніколи не зможу їх почути, намалювати чи перетворити на математику. Але я впевнений, що можу їх скуштувати. Насправді, озираючись на ці роки, я думаю, що версія цих концепцій допомогла мені орієнтуватися на деякі з наших найпопулярніших страв.

«Коли блюдо ідеально приправлене, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі та замало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно ”. | Девід Чанг носить светр від Michael Kors, годинник Levi's Satellite Wave від Citizen. Джо Пуглізе

Мій перший прорив у цій ідеї був з сіллю. Це найпростіший інгредієнт, але він також може бути пекельно складним. Шеф -кухар може збожеволіти, з'ясовуючи, скільки солі додати до страви. Але я вважаю, що існує об’єктивно правильна кількість солі, і це вкорінене у неінтуїтивній ідеї. Зазвичай ми вважаємо збалансоване блюдо ні надто солоним, ні недосоленим. Я вважаю, що це неправильно. Коли страва ідеально приправлене, воно одночасно буде мати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно.

Спробуйте самі. Налийте кілька склянок води з різною кількістю солі. Покуштувавши їх, добре подумайте, чи занадто багато або замало солі. Якщо ви продовжите експериментувати, то врешті -решт потрапите в це солодке місце. Вам здасться, що це занадто м’яко, але як тільки ви сформуєте цю думку, раптом виявите, що вона має занадто солоний смак. Це балансує. І як тільки ви відчуєте це відчуття, я гарантую, що воно з’явиться у вашій голові кожного разу, коли ви скуштуєте що -небудь до кінця свого життя.

«Коли математичні системи або музичні твори складаються назад, це прекрасно. Можливо, є спосіб це зробити і з їжею ». Девід Чанг

Це трохи схоже на парадокс відомого брехуна, який ми вивчали у класі ДеЛонга. Ось одна з його версій: «Наступне речення правдиве. Попереднє речення неправдиве ». Як тільки ви приймаєте перше речення, ви підтверджуєте друге речення, яке скасовує перше речення, яке скасовує друге, яке підтверджує перше, і так далі.

Більшість людей ніколи не помітить це відчуття, вони просто оцінять, що їжа смачна. Але під поверхнею парадокс солоності має дуже потужний ефект, тому що він добре усвідомлює, що ви їсте, та власну реакцію на це. Це дразнить вас, і ви тримаєте в моменті, думаючи про те, що ви пробуєте. І саме це робить його смачним.

Це було важливим усвідомленням для мене, тому що здавалося, що я відкрив однозначний закон. І я подумав, що якщо я зможу його знайти, їх повинно бути більше - набір базових шаблонів, на які люди по суті відповідають. Тож викликом стало виявлення цих візерунків та тиражування їх у блюдо за блюдом. Якби ви могли це зробити, ви були б схожі на Беррі Горді з кулінарії, і ви могли б зірвати хіти.


Смачність

У першому ресторані Noodle Bar Momofuku була кухня відкритого типу. Це було не на вибір - у мене не було достатньо грошей або місця, щоб відставити їх подалі від відвідувачів. Але приготування їжі перед моїми клієнтами змінило мій погляд на їжу. У перші роки, приблизно у 2004 році, ми щодня імпровізували нові рецепти, і я міг одразу сказати, що працює, а що ні, спостерігаючи, як люди їдять. Чудова страва вражає вас, як Whip-It: у миттєвому піднесенні, короткій хвилі чистого задоволення в просторі-час-континуумі. Це те, за чим я переслідував, тієї частки секунди, коли хтось скуштував чогось такого смачного, що їхня розмова раптом зірвалася з ладу, і вони викрикували щось гортанне, ніби вкололи ніг.

Свиняча булочка Момофуку була нашою першою стравою, яка постійно викликала таку реакцію. Це було доповнення о 11-й годині. Я взяв трохи свинячого черевця, полив його соусом з хойсіну, цибулею та огірками, і поклав всередину трохи приготованого на пару хліба. Я якраз готував версію моїх улюблених булочок з пекінських качок із свинячим черевцем там, де раніше була качка. Але люди збожеволіли за ними. Їхні обличчя розплавились. Поширилася чутка, і незабаром люди стали в чергу за цими булочками.

Це стало моїм критерієм: я запитав: «Чи достатньо це блюдо, щоб приїхати в центр міста і чекати на чергу? Якщо ні, то це не те, чого ми прагнемо ». Кухар може витратити роки, перш ніж отримати інше таке блюдо. Нам пощастило: хіти прийшли в найменш очікуваний час і місце. Я витратив тижні на одне блюдо, яке в кінцевому підсумку мало кому буде цікаво. І тоді я витратив 15 хвилин на те, що в підсумку настилає людей, як свиняча булочка.

Серпень 2016. Підпишіться на WIRED

Повірте, ніхто не здивується цьому більше за мене. Кулінарія, як фізична активність, мені не підходить. Це ніколи не було. Щоб компенсувати свою відсутність спритності, швидкості та техніки, я постійно думаю про їжу. Насправді, я набагато сильніше думаю про їжу, ніж готую її. І нещодавно я почав бачити закономірності в наших найуспішніших стравах, які свідчать про те, що наші хіти не були абсолютно випадковими, але існує набір основних законів, які пов’язують їх між собою. Я намагався це передати словами, і я не розмовляв про це зі своїми колегами -кухарями, тому що я переживаю, що вони вважатимуть мене божевільним. Але я думаю, що в цьому щось є, і тому я вперше ділюся цим зараз. Я називаю це єдиною теорією смаку.

Пов’язані історії

8 додатків для приготування їжі, які зроблять вас ніндзя на кухні

Стартап Девіда Чанга - це ресторан без ресторану

Момофуку додає в меню цвіль, бактерії

Напевно, це звучить абсолютно смішно, але теорія кореняться у класі, який я пройшов у коледжі під назвою Advanced Logic. Філософ на ім'я Говард Делонг навчив це, він написав одну з книг, які безпосередньо надихнули Дугласа Хофштадтера написати Гедель, Ешер, Бах. Першого дня він сказав: "Цей клас змінить твоє життя", і я подумав: "Що це за придурок?" Але він мав рацію. Я ніколи б не прикинувся знавцем логіки, і я ніколи не встиг до кінця Гедель, Ешер, Бах. Але ідеї та концепції, які я забрав з цього класу, переслідують мене з тих пір.

І Делонг, і Хофштадтер виявили велику красу в тому, що назвав останній дивні петлі -випадки, коли математичні системи чи твори мистецтва чи музичні твори згортаються. Малюнки М. С. Ешера є чудовим, явним прикладом цього. Зробіть його знаменитий знімок двох рук, що малюють одна одну, і неможливо сказати, де вона починається чи закінчується. Коли ви потрапляєте в таку дивну петлю, це змінює вашу точку зору: раптом ви не просто думаєте про те, що відбувається всередині картини, ви думаєте про систему, яку вона представляє, і вашу реакцію на неї.

Тільки нещодавно я зрозумів: можливо, деякі з цих ідей можна висловити і в їжі. Можливо, я ніколи не зможу їх почути, намалювати чи перетворити на математику. Але я впевнений, що можу їх скуштувати. Насправді, озираючись на ці роки, я думаю, що версія цих концепцій допомогла мені орієнтуватися на деякі з наших найпопулярніших страв.

«Коли блюдо ідеально приправлене, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно ”. | Девід Чанг носить светр від Michael Kors, годинник Levi's Satellite Wave від Citizen. Джо Пуглізе

Мій перший прорив у цій ідеї був з сіллю. Це найпростіший інгредієнт, але він також може бути пекельно складним. Шеф -кухар може збожеволіти, з'ясовуючи, скільки солі додати до страви. Але я вважаю, що існує об’єктивно правильна кількість солі, і це вкорінене у неінтуїтивній ідеї. Зазвичай ми вважаємо збалансоване блюдо ні надто солоним, ні недосоленим. Я вважаю, що це неправильно. Коли страва ідеально приправлено, воно буде одночасно відчувати смак, ніби в ньому занадто багато солі і занадто мало солі. Він повністю зобов’язаний бути обома одночасно.

Спробуйте самі. Налийте кілька склянок води з різною кількістю солі. Покуштувавши їх, добре подумайте, чи занадто багато або замало солі. Якщо ви продовжите експериментувати, то врешті -решт потрапите в це солодке місце. Вам здасться, що це занадто м’яко, але як тільки ви сформуєте цю думку, раптом виявите, що вона має занадто солоний смак. Це балансує. І як тільки ви відчуєте це відчуття, я гарантую, що воно з’явиться у вашій голові кожного разу, коли ви скуштуєте що -небудь до кінця свого життя.

«Коли математичні системи або музичні твори складаються назад, це прекрасно. Можливо, є спосіб це зробити і з їжею ». Девід Чанг

Це трохи схоже на парадокс відомого брехуна, який ми вивчали у класі ДеЛонга. Ось одна з його версій: «Наступне речення правдиве. Попереднє речення неправдиве ». Як тільки ви приймаєте перше речення, ви підтверджуєте друге речення, яке скасовує перше речення, яке скасовує друге, яке підтверджує перше, і так далі.

Більшість людей ніколи не помітить це відчуття, вони просто оцінять, що їжа смачна. Але під поверхнею парадокс солоності має дуже потужний ефект, тому що він добре усвідомлює, що ви їсте, та власну реакцію на це. Це пригнічує вас, і ви тримаєте в моменті, думаючи про те, що ви пробуєте. І саме це робить його смачним.

Це було важливим усвідомленням для мене, тому що здавалося, що я відкрив однозначний закон. І я подумав, що якщо я зможу його знайти, їх повинно бути більше - набір базових шаблонів, на які люди по суті відповідають. Тож викликом стало виявлення цих візерунків та тиражування їх у блюдо за блюдом. Якби ви могли це зробити, ви були б схожі на Беррі Горді з кулінарії, і ви могли б зірвати хіти.


Смачність

У першому ресторані Noodle Bar Momofuku була кухня відкритого типу. Це було не на вибір - у мене не було достатньо грошей або місця, щоб відставити їх подалі від відвідувачів. Але приготування їжі перед моїми клієнтами змінило мій погляд на їжу. У перші роки, приблизно у 2004 році, ми щодня імпровізували нові рецепти, і я міг одразу сказати, що працює, а що ні, спостерігаючи, як люди їдять. Чудова страва вражає вас, як Whip-It: у миттєвому піднесенні, короткій хвилі чистого задоволення в просторі-просторі-континуумі. Це те, за чим я переслідував, тієї частки секунди, коли хтось скуштував щось настільки смачне, що їхня розмова раптом зірвалася з ладу, і вони вирвали щось гортанне, ніби вкололи палець на нозі.

Свиняча булочка Момофуку була нашою першою стравою, яка постійно викликала таку реакцію. Це було доповнення о 11-й годині. Я взяв трохи свинячого черевця, полив його соусом з хойсину, цибулею та огірками, і поклав всередину трохи приготованого на пару хліба. Я якраз готував версію моїх улюблених булочок з пекінських качок із свинячим черевцем там, де раніше була качка. Але люди збожеволіли за ними. Їхні обличчя розплавились. Поширилася чутка, і незабаром люди стали в чергу за цими булочками.

Це стало моїм критерієм: я запитав: «Чи достатньо це блюдо, щоб приїхати в центр міста і чекати на чергу? Якщо ні, то це не те, чого ми прагнемо ». Кухар може витратити роки, перш ніж отримати інше таке блюдо. Нам пощастило: хіти прийшли в найменш очікуваний час і місце. Я витратив тижні на одне блюдо, яке в кінцевому підсумку мало кому буде цікаво. А потім я витратив 15 хвилин на те, що в підсумку настилає людей, як свиняча булочка.

Серпень 2016. Підпишіться на WIRED

Повірте, ніхто не дивується цьому більше за мене. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” Девід Чанг

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.